Von der grünen Bohne zum Kultgetränk:

Kategorie: Aktuelles

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In der kleinen schwarzen Trommel röstete Stephanie Leonhardt aus der Rösterei am Ammersee im Rahmen der Fairen Woche für interessierte Besucher frischen Kaffee

Stephanie Leonhardt von der Rösterei am Ammersee zeigt im Rahmen der Fairen Woche die wunderbare Wandlung der kleinen Steinfrüchte

Wer greift am Morgen nicht zur geliebten Tasse Kaffee? Ob gefiltert, schwarz oder mit einem Schuss Milch? Als Espresso, Cappuccino oder Latte. Gekauft als ganze Bohne oder fertig gemahlen – und meistens auch mit viel Bedacht gewählt. Arrabica, Robusta, Herkunftsland, mit klangvollen Adjektiven ausgeschmückte Geschmacksrichtungen, etc. Die preiswerte Alternative beim Discounter oder der Gang zu Rösterei? „Normaler“ Handel oder Fair Trade?
Oder vielleicht doch ganz einfach der Altbewährte!
Wenn schon der Kauf des Kaffees eine kleine Wissenschaft für sich ist, so gilt das noch viel mehr bei der Herstellung. Für Stephanie Leonhardt war schon früh klar, dass die kleine braune Bohne Teil ihres Lebens sein würde. Was mit dem Betreiben eines kleinen Cafés begann, führte über die Sommelier-Ausbildung in Wien zur eigenen Rösterei. Mit der „Roten Zora“ wie sie ihre große, rote Röstmaschine nennt, hat sie sich inzwischen einen Namen gemacht für hervorragende und gut verträgliche Röstungen. Im Rahmen der Fairen Woche zeigte sie interessierten Familien, worauf bei der Auswahl der Kaffeesorten und der Röstung zu achten ist. In einer kleinen schwarzen Trommel röstete sie per Hand die Bohnen und Susanne Hänel las derweil den Kindern ein Buch dazu vor, in der die ganze Prozedur gut verständlich und von Monika Roll lustig bebildert erklärt wird.

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Susanne Hänel las den gekommenen Kindern aus dem Buch „Merle und die Rote Zora“ von Kirsten Moderow-Ardalani und Monika Roll vor, in dem die Geschichte des Kaffee kindgerecht erzählt und illustriert wird

„Mit dieser Trommel habe ich das Handwerk gelernt“ erzählt Stephanie. Einige Handvoll frische grüne Bohnen hat sie vor den Augen der Kinder eingefüllt und hängt sie über das kleine Feuer in die Aufhängung. Ca. 20 Minuten muss sie nun mit einer Spule die Trommel ständig in Bewegung halten und zwischendurch auch schütteln – damit alle eine gleichmäßige Bräunung erfahren. „Aber vorher kommt noch das Stadium der Knochenbleiche“ erzählt sie grinsend. Wenn die Haut um die Bohnen langsam abspringt und die Feuchte entzogen wurde. „Jede Bohne hat ihr eigenes Röstprofil“ erklärt sie den umstehenden Besuchern. Ganz wichtig dabei: nicht zu heiß!
Dies sei oft der grundlegende Unterschied zwischen günstigen Industriekaffee und dem teureren aus Fachgeschäften. Sehr heiß und damit sehr schnell: das Rezept der Industrie. Dabei verlieren aber die Bohnen nicht ihre Chlorogensäure „und die kann sehr leicht Magenschmerzen verursachen“. Langsam und schonend dagegen ist ihr Rezept – persönlich angepasst an jede Bohne. Die Temperatur und Länge der Röstung haben entscheidenden Einfluss auf den Geschmack. Wie natürlich auch die Auswahl der Bohne. „Besonders die Höhe des Anbaugebiets hat hier einen entscheidenden Einfluss“ erklärt sie. Sowie das Anbaugebiet, die Zeit der Reife, die Regenmenge u.v.a.m.

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Und woher bezieht sie nun diese prall gefüllten Jutesäcke mit den grünen Kaffeebohnen?
Entweder mit dem Fair Trade Siegel ausgezeichnet oder sie kennt die Herkunft – da ist die Rösterin kompromisslos. Stephanie Leonhardt hat es selbst erlebt, wenn Großunternehmer die Ernte der Bauern für Centbeträge vom Straßenrand wegkaufen. Hier möchte sie nicht mitmachen und vertraut auf ihre Kundschaft, auch deshalb eben etwas mehr Geld für den Kaffee zahlen zu müssen.
Und inzwischen sind die Bohnen in der Trommel alle schön braun geworden. „Können wir sie jetzt mahlen“ wird sogleich gefragt. Leider nicht, denn sie müssen nun erst eine Woche in der Tonne „ausgasen“, wie Stephanie erklärt „um dann ihr Aroma zu entfalten“. Ganz wichtig dabei: die Tonnen, worin dies geschieht, sehr gut verschließen! „Denn sonst kann es gut sein, dass der Deckel gesprengt wird.“
Viel gelernt haben an diesem Tag die Besucher der Rösterei. Beim Geschmack des Kaffees konnten die Kinder zwar noch nicht so richtig mitreden – aber eines haben sie im Buch von Kirsten Moderow-Ardalani und Monika Roll gelernt: „Beleidigte Bohnen“ schmecken einfach gar nicht und deshalb sollte man unbedingt nur solche aus fairem Handel kaufen – denn die sind zufrieden.

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Braun und nicht schwarz: die langsame und nicht zu heiße Röstung der Bohnen hat entscheidenden Einfluss auf den Geschmack und die Verträglichkeit des Kaffee

Für Sie berichtete Barbara Geiling. 

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